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dimanche 24 janvier 2010

Le poulet boucané



En venant nous installer en Guadeloupe, j'ai pu enfin concrétiser deux idées qui me tenaient à coeur en cas d'installation outre-mer : planter un arbre du voyageur et fabriquer un bidon à boucaner.

En fait, j'ai connu le bidon à boucaner lors d'un séjour de trois mois à Papaïchton, en Guyane.
A une journée et demie de pirogue de Saint Laurent de Maroni, les occupations n'étaient pas légion dans ce petit village au coeur de la fôret équatoriale, mais on y mangeait super bien ( tatou, caîman, serpent, cochon bois...............)
Le poulet boucané était tellement bon que je m'était  promis de construire un bidon à boucaner dès que possible pour réaliser moi-même ces délicieuses recettes.
Mes recherches sur internet m'ont amené sur le site Chez Elise, qui est un des seuls à expliquer la fabrication d'un bidon à boucaner.

Première étape, trouver un bidon.
Je remercie Nico, qui m'a trouvé un joli bidon d'huile en excellent état.
Je vous mets une petite photo, même s'il ne s'agit pas de mon bidon, mais c'est pour vous montrer la base de départ de mon bidon à boucaner.



Pour commencer, j'ai découpé le haut du bidon à la disqueuse, pour en faire un couvercle.
Après la découpe, il s'avère très judicieux d'ébarber les parties coupantes, au risque de se blesser lors de la manipulation du couvercle.
Ensuite, j'ai fixé une poignée inox sur le couvercle, çà permet de le saisir plus facilement.

Passons maintenant à l'endroit où la grille va prendre place, à environ 25 centimètres du sommet du bidon.
Je vous ai trouvé un petit schéma sur internet qui va vous aider à comprendre.


Pour commencer, il faut percer deux trous de part et d'autre du bidon, pour y faire passer une tige métallique. Faites la même chose pour la deuxième tige métallique.
Voila, les deux tiges sont en place, je n'ai même pas pris la peine de les souder et je n'ai rencontré aucun souci.
Maintenant, il ne reste plus qu'à trouver une grille.
J'ai commencé par utiliser une petite grille rectangulaire mais, à l'occasion d'un retour en métropole, j'ai trouvé une grille circulaire aux dimensions quasi-parfaites.

Passons enfin à l'ouverture réalisée pour alimenter le foyer.
Sur mon bidon, j'ai fait une ouverture de 45 sur 30 centimètres et je pense que c'est bien suffisant.
Et voilà, le bidon est presque prêt à être utilisé.



Une dernière petite précaution consiste à faire un gros feu dans votre bidon avant la première utilisation car il faut bien se rappeler qu'il a contenu des hydrocarbures.
Le poulet boucané à l'huile de vidange, çà le fait beaucoup moins.

Voilà, il n'y a plus qu'à vous donner la recette du poulet boucané.

Poulet Boucané et sa sauce chien ( pour 08 personnes )

Tout d'abord, il faut préparer la marinade, dans laquelle le poulet va prendre toute sa saveur.
Pour celà, mélangez 3 oignons, 5 gousses d'ail, 10 brins de cive, 1 piment, du persil, du thym, le jus de 04 citrons, de l'huile, du 4 épices, un verre de rhum, du sel, du poivre.
L'idéal est de préparer la marinade la veille et de laisser macérer le poulet jusqu'à la cuisson.

Allumez le feu et laisser flamber jusqu'à l'obtention de belles braises.
Le poulet va cuire à l'aide de la chaleur de la fumée, et non pas avec les flammes qui se dégagent du brasier .
Bien évidemment, le temps de cuisson est décuplé, puisque la chaleur en haut du bidon n'est pas très élevée. Le principe est de fumer le poisson très lentement.
il s'agit bien évidemment d'un fumage cuit, à l'inverse d'un fumage cru comme pour le saumon fumé, qui utilise une autre technique.

Une fois que les braises sont bien rouges, il va maintenant falloir faire de la fumée.
Pour celà, nous utilisons ici de la canne à sucre, qui pousse super bien ici.
Je vous mets une petite photo, pour ceux qui ne savent pasx à quoi çà ressemble, il s'agit de canne que je fais pousser dans mon jardin.



Pour aujourd'hui, je me contente de 3 ou 4  pieds de canne à sucre.



Je débite la canne en petits morceaux, plus faciles à mettre dans l'ouverture du bidon.
Vous remarquerez deux ustensiles à tout bon poulet boucané : une pince à barbecue et une bouteille d'eau à bouchon sport.
La pince permet de retourner le poulet relativement souvent, pour éviter de le carboniser.
La bouteille d'eau permet d'éviter l'apparition de la moindre flamme.




J'ai oublié de vous préciser que la cuisson du poulet boucané demande une surveillance de tous les instants.
Les petits tronçons de canne à sucre permettent de faire fumer le feu et ont également l'avantage de donner un petit goût caramélisé au poulet.
En métropole, si vouis n'avez pas de canne à sucre, vous pouvez utiliser de la mie de pain humide, çà éteint les flammes et çà fait fumer le feu.
Normalement, votre bidon devrait alors ressembler à çà, avec le couvercle mis.




Pour éviter que le poulet désseche, j'ai l'habitude de verser la marinade au fur et à mesure de la cuisson.
J'ai lu récemment que celà n'était pas conseillé car des germes pouvaient se développer pendant le temps où le poulet marine, mais j'ai toujours fait comme çà et je n'ai jamais été malade.
Au bout de quelques minutes, votre poulet devrait ressembler à çà



En fin de cuisson, votre poulet boucané aura un délicieux goût de fumé et une belle couleur dorée.



Vous n'avez plus qu'à préparer une sauce chien, et le tour est joué.


La photo, trouvé sur le site Péchés Mignons, donne vraiment envie.




La sauce chien:
Ingrédients
- 1 piment antillais
- 2 échalotes
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 3 cives ou oignons nouveaux
- 15 cl d’huile
- 1 cc de vinaigre
- 2 cs d’eau chaude
- Un peu de persil
- Sel, poivre du moulin

Hachez les échalotes, les cives, le persil, l’ail et le piment et placez le tout dans un bol. Ajoutez le jus de citron, le vinaigre, l’huile et l’eau chaude. Remuez pour émulsionner le tout. Couvrez et placez au frais en attendant le service.

Et voilà, bon appétit

Ne me demandez pas pourquoi la sauce chien s'appelle ainsi, je suis incapable de vous répondre.
Il y a bien une version plus prisée qui consiste à dire que les cuisiniers utilisaient une marque de couteau CHIEN pour leurs préparations et que le nom est tiré de là, mais personne ne peut me le confirmer.
Si vous avez d'autres idées, je suis preneur.Blogger

7 commentaires:

Muriel a dit…

ça me met l'eau à la bouche, bravo pour le montage et la recette!!! bon appétit et gros bisous à vous 4.
Muriel

GwadaFamily a dit…

Gros bisous à toi Muriel, on te fera goûter le poulet boucané et bien d'autres recettes sympa (langouste grillées au pastis, marlin sauce vanille/maracuja ....) si tu viens nous voir.

jojo a dit…

bravo pour les axplications
je viens de construire le four à boucaner et je boucane !!!
j'ai remplacé la canne à sucre pzr des aiguilles et des pignes de pin un peu humides, ça fonctionne pas mal !!!
merci pour votre travail et bonne continuation à Point à Pitre !
jo

jojo a dit…

et en plus c'est excellent !
merci encore

GwadaFamily a dit…

On a encore pas mal d'autres recettes à partager.
Je n'ai malheureusement pas le temps de faire plus d'articles que je ne le fait actuelement.
Pour info, c'est à Pointe-Noire que nous sommes installés, c'est beaucoup plus sympa qu'à Pointe à Pitre ( en tout cas, la vue est plus jolie )

zadddie a dit…

j'ai faim....en plus d'etre nostalgique...

Anonyme a dit…

vous couvrez d'eau le poulet quand vous le mettez à mariner, avec beaucoup de sel ?