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mardi 9 septembre 2008

La mangue, mon deuxième fruit préféré ( Devinez quel est le premier )

En Guadeloupe, on n'a pas de GPS, mais heureusement, on a les manguiers !!!!!!!!!
En effet, si la cartographie de la Guadeloupe n'est pas disponible pour vos GPS, le manguier fait souvent figure de point de repère lorsque vous demandez votre route.
« C'est la première maison à droite, juste après le manguier » vous répondra-t-on!!!!
manguier


Le manguier (Mangifera Indica ) est un grand arbre qui peut atteindre 35 à 40 mètres de hauteur. Les manguiers atteignent leur pleine production vers l'âge de 10 ans (3 à 4 ans pour les arbres greffés) et peuvent produire de façon rentable durant une bonne vingtaine d'années. Les manguiers les plus anciens peuvent atteindre l'âge de 100 ans.
Pour ce qui est de la production d'un manguier, je ne dispose pas de chiffres précis. Tout ce que je peux vous dire, c'est que la production est alternative ( une bonne année succède à une année moins productive ).

En 2007, à notre arrivée en Guadeloupe, l'arbre était rempli de mangues ( et cela pendant une longue période ) , les chauves-souris se plaisant à faire leur ballet nocturne sous nos fenêtres avec toutes les nuisances que cela comporte.
Cette année, l'arbre a bien donné pendant une courte période, puis la production a stoppé net. Les chauves-souris étaient beaucoup plus discrètes et notre balcon n'a pas eu besoin d'un nettoyage régulier..

Le fruit du manguier s'appelle donc la mangue.

mangue

La mangue est le 6ème fruit le plus produit au monde (derrière la banane, le raisin, les oranges, les pommes et le plantain).

Quatre vingt neuf pays dans le monde sont producteurs de mangues.

Surnommée «pêche des tropiques» en raison de son goût, la mangue est ronde, ovale ou réniforme ( en forme de rein, ou de haricot ).

Sa peau est verte, jaune ou écarlate. Sa chair est onctueuse et sucrée.

mangue coupée

La mangue est mûre lorsqu'elle cède sous une légère pression des doigts et qu'un parfum capiteux s'en dégage.

On la mange nature ou on l'incorpore aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On la transforme en coulis, en confiture.

Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc. En Inde, la mangue verte est un ingrédient de base pour les traditionnels chutneys. C'est une excellente source de vitamine A et de vitamine C.

Il existe environ 300 variétés de manguier dont certaines sont présentes en Asie depuis 4000-5000 ans.

Aux Antilles les mangues offrent des formes, des couleurs et des saveurs très particulières.


En Guadeloupe, la « mangue julie », ovale, aplatie, de couleur vert pâle et rouge possède une chair sans fibre et d’un goût délicieux. La reine Amélie a une peau très fine qui se détache facilement de la chair.
La mangue Pomme, peu fibreuse, joufflue et arrondie se distingue de la mango-bœuf plus grosse et ellipsoïde.
La chair, de ces variétés dites de bouche, se déguste telle quelle.

Pour les variétés fibreuses telles la mango-fil (ovale et renflée sur un côté) nos voisins antillais nous ont appris une technique de dégustation assez originale.
La mangue étant très fibreuse, il suffit de la cogner délicatement contre un rocher pour en extraire le jus puis d'aspirer celui-ci par un petit trou percé au bout du fruit.

Si la mangue est un régal consommée nature, elle rentre aussi avantageusement dans la composition de jus, punch, confitures, tartes et sorbets, à qui elle apporte une touche très exotique. Les mangues encore vertes donnent une touche d’acidité et une consistance plus liée aux blaff, court-bouillon de poisson et colombo.
En entrée, fraîche et hachée, la mangue verte s’apprécie avec une vinaigrette.

Pour bien apprécier une mangue, choisissez une belle mangue.

Je sais, ce n'est pas facile quand on n'habite pas sous les tropiques et on est souvent déçu.
En ce qui me concerne, je n'ai jamais été déçu par les mangues vendues dans les supermarchés dans une coque en plastique transparent.
Cette coque protége les fruits pendant leur transport, ce qui permet de cueillir un fruit quasiment à maturité, et non vert en le laissant mûrir pendant le transport.
Je crois me rappeler que ce type de mangues était vendu par paires au magasin Carref*** de CHAMBERY (73), mais je ne me rappelle plus la provenance des mangues ni leur prix.

Une mangue « à point » est une mangue dans laquelle le pouce s’enfonce légèrement, promesse quasi certaine de douceur et de volupté. Pour en profiter pleinement, l'idéal est de la rafraîchir au moins une heure au réfrigérateur et de la préparer juste au moment de la servir. Pour cela, il faut s’armer d’un bon couteau, bien aiguisé.

Prenez la mangue dans le sens le plus étroit et coupez la en trois tranches. Vous obtiendrez ainsi deux belles tranches mais aussi une tranche comprenant le noyau de la mangue. Cette dernière n'est pas très présentable, mais j'adore néanmoins la déguster en sucant le noyau, tout en évitant de laisser les fils s'insérer entre mes dents, ce qui est très désagréable.
Après cet intermède, vous pouvez maintenant procéder à la découpe des deux belles tranches, avec une technique qui allie efficacité et décoration.
Prenez tout d'abord la mangue dans votre main gauche, peau contre peau.
Avec un couteau non pointu si possible, entamez la chair dans un quadrillage régulier en prenant soin de ne pas percer la couche de peau.

Vous n'avez plus qu'à retourner la mangue pour obtenir un quadrillage parfait qui séduira probablement vos convives et leur permettra de déguster leur mangue très facilement.

découpage de mangue quadrillage


Maintenant que vous savez couper une mangue élégamment, vous avez accès à une multitude de recettes.

Je ne vais pas toutes les mettre ici car celà me prendrait trop de temps.
Vous arriverez probablement à en trouver des centaines sur google.fr, mais je tenais à vous faire partager mes deux préféres.

La confiture de mangue
confiture de mangue
Pour 7 pots environ :
2 kg de mangues
1,6 kg de sucre
1 gousse de vanille
1 citron vert

- Eplucher et couper les mangues en dés.
- Mettre les mangues en dés, les noyaux, le sucre et le jus du citron vert dans un récipient et laisser reposer 3 bonnes heures.
- Au bout de ce temps, ajouter la gousse de vanille, la fendre en deux, gratter et mettre la gousse.
- Transvaser le tout dans une casserole et porter à ébullition. A partir de ce moment, compter 30 minutes de cuisson à feu fort. Remuer de en temps pour éviter que çà attache.
- Au bout de 30 minutes, vérifier la cuisson en faisant couler un peu de confiture sur une assiette. Elle ne doit pas couler trop vite. Ne pas laisser cuire trop longtemps.
- La cuisson terminée, retirer les noyaux, les gousses de vanille et mixer le tout.
- Mettre en pot lorsque la confiture est encore bouillante (vive les gants en silicone et en Nomex) puis retourner les pots jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Cette petite astuce permet de fermer le pot hermétiquement et de conserver la cofiture bien plus longtemps.

Je vois déjà certains me dire que j'ai oublié la pectine (gélifiant naturel) dans ma recette.
Et non, il ne s'agit pas d'un oubli.
Les noyaux de la mangue apportent la pectine nécessaire à faire prendre la confiture.
L'ajout du jus de citron quant à lui évite à la confiture de cristalliser et de devenir trop ferme. De cette façon pas besoin de sucre gel ou autre, tout est naturel.

J'ai pris quelques clichés de ma dernière confiture, elle est vraiment excellente et les petits grains de vanille dans ce bel orange sont un ravissement pour les yeux.

mangue et vanille



Magret de canard aux mangues
magret de canard aux mangues
Ingrédients :

- 1 gros magret pour deux personnes (environ 500 gr)
- 1 mangue pour deux personnes
- sel, poivre

Préparation :

1. Entailler le gras du magret en croisillons.

2. Préparer les mangues. Les éplucher avec un « économe ».
Coupez-les en lanières assez épaisses (1 cm environ). Veillez à opérer au-dessus d'une assiette afin de recueillir le jus. Réserver le tout dans une assiette.

3. Faire revenir le magret dans une poêle du côté du gras pendant 10 min à feu moyen (pour faire fondre la graisse).

4. Faire revenir les mangues dans une autre poêle avec du beurre pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. A mi-cuisson, arroser d'un trait de cognac et flamber.
5. Au même moment, retourner le magret pour cuire le côté «chair». Saler, poivrer et le saisir pendant 10 min (suivant épaisseur du magret) afin de conserver une couleur rosée à l'intérieur.

6. Découper le magret en petites tranches de 1 cm d'épaisseur et sur la largeur du magret.

7. Dresser le magret et les mangues et arroser du jus de cuisson des mangues.

Suggestion :

En fin de cuisson du magret, on peut enlever la graisse de cuisson et poêler le magret quelques minutes avec une cuillère à café de miel pour le caraméliser.Blogger

1 commentaire:

Eryn a dit…

Pour ma part, c'est la mangue mon fruit préféré, lorsqu'elle est très sucrée ... Un délice. Mais je suis fan de tous les fruits :)

Bonne soirée,